Fusilli al pesto veg con verdure saltate e tofu alla curcuma

Cuoci i fusilli integrali al dente, scolali, raffreddali sotto l’acqua fredda per bloccare la cottura e tienili da parte aggiungendo un filo d’olio evo perché non si attacchino.
Taglia a cubetti la carota, la zucchina e i pomodorini, tieni da parte questi ultimi e trasferisci le prime due in una padella con un filo d’olio evo. Aggiungi sale, pepe e cuoci per circa 5 minuti.
Taglia il tofu a cubetti e insaporiscilo in una ciotola con olio evo, sale, pepe e curcuma. Mescola bene, spostalo in un’altra padella e cuoci per una decina di minuti finché i cubetti non saranno dorati.
Prepara un pesto vegano frullando in un mixer le foglie di basilico con gli anacardi, due cucchiai di olio evo, un pizzico di sale e due cubetti di ghiaccio.
Trasferisci i fusilli in una ciotola, aggiungi il pesto e amalgama bene. Unisci poi le verdure saltate, il tofu alla curcuma, i pomodorini e mescola ancora.
Servi la pasta fredda o tiepida.