Mezzelune ripiene con legumi al pesto di peperoni con melanzane croccanti

Iniziate la preparazione di questo primo piatto goloso dal pesto di peperoni. Sminuzzate la cipolla, lavate e pulite dai semi il peperone e tagliate anch’esso a pezzettini piuttosto piccoli (così cuoceranno prima). Ungete con un filo d’olio una padella antiaderente e, una volta calda, soffriggete la cipolla e i peperoni a fuoco vivo; aggiustate di sale, aggiungete la paprika, coprite e abbassate il fuoco per finire la cottura in modo dolce, aggiungendo poca acqua solo al bisogno.

Una volta pronto, versate il sugo ottenuto in un mixer, aggiungete dunque le mandorle, il basilico e un filo d’olio evo a crudo, tritate il tutto fino a renderlo un pesto vellutato e mettete da parte.

Ora passate alla melanzana: dopo averla lavata e asciugata tagliatela prima in fette e poi a cubetti (circa 1 cm per lato). Saltate la dadolata di melanzane in una padella ampia con un fondo d’olio già caldo e un o spicchio d’aglio. Appena i cubetti saranno dorati spegnete il fuoco e salate.

Cuocete le mezzelune ripiene con legumi, scolatele al dente e mantecatele con la crema ai peperoni e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Potete saltarle nella pentola dove avete precedentemente cotto i peperoni. Impiattate le mezzelune vegane al pesto di peperoni, aggiungete una manciata di melanzane e una spolverata di pane grattugiato abbrustolito con un fil d’olio. È un piatto davvero semplice e genuino ma di una bontà unica! Buon appetito!